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Encontrando el equilibrio entre dulce y ácido de los jitomates

Por lo general los consumidores de jitomate en Estados Unidos se quejan de que las variedades que hay en los supermercados no presentan las mismas características de sabor de aquellas variedades que son producidas localmente. Ante esta situación un equipo de científicos ha realizado una investigación para determinar cuales son las variedades más prometedoras para cumplir las expectativas tanto de los consumidores como de los productores.

Producción de jitomate

Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos (ARS) trabajaron con 173 variedades para representar la diversidad de jitomates existentes en todo el mundo. La investigación se llevó acabo en Carolina del Norte y contó con la participación de diez voluntarios para realizar los análisis sensoriales (olor, sabor, textura, etc.).

Los investigadores del ARS, Joanne Labate, bióloga molecular, y Larry Robertson, genetista de plantas, trabajaron en conjunto con el especialista Dilip Panthee, encontrando que a pesar de que son muchos los componentes que tienen que ver con el sabor del jitomate, solamente son dos los aspectos claves: la acidez y los niveles de azúcar.

Comercialización de jitomate

Como los niveles de azúcar y acidez pueden ser medidos con mucha precisión y sin invertir muchos recursos, se podrán obtener nuevas variedades que presenten el equilibrio adecuado entre ambos aspectos, lo que sin duda será positivo para los productores y consumidores.  Otra conclusión del estudio es que existe una correlación positiva entre dulzor y sabor, lo que explica que los jitomates más dulces tengan un nivel más alto de sabor.

La investigación ha sido publicada en la revista científica Plant Genetic Resources: Characterization and Utilization, donde se expone de manera muy detallada información sobre sabor, dulzor, vitamina C, azúcar, acidez y otras características de las variedades estudiadas.

Enlace: 2000 Agro
Imágenes: Aurelio Bastida

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