El pimiento es un cultivo que pertenece a la familia de las Solanáceas y se le identifica dentro del género Capsicum, el cual agrupa aproximadamente a 27 especies de las cuales solo 5 destacan por su importancia económica, ya que su cultivo se ha realizado de manera intensiva.
Estas especies son: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens y C. pubescens, de las cuales se derivan un gran número de variedades e híbridos que hacen un poco difícil su categorización sistemática, además que sus frutos pueden ser bastante distintos incluso en plantas de la misma especie, lo que incrementa la confusión.
Capsicum annuum: Es originaria de Mesoamérica y su cultivo se realiza en todo el mundo; la variedad de colores y formas que presenta es sumamente extensa, al igual que sus niveles de picor. Los colores principales en los que se comercializa son verde, rojo, amarillo y púrpura. Las variedades mas conocidas de esta especie son el chile morrón y el chile jalapeño.
Capsicum baccatum: Es originaria de Perú, en donde según estimaciones arqueológicas se conoce desde el año 8500 a.C. Cuando alcanza la madurez su color es anaranjado y su fruto tiene forma cónica alargada; mide 2 a 3.5 centímetros de ancho y 10 a 15 centímetros de largo.
Capsicum chinense: La variedad representativa de esta especie es sin duda el chile habanero, de mucha importancia en México y que destaca por tener una de las mayores intensidades de picante de todo el género Capsicum. Otras variedades dentro de este género son el ají panca y el ají limo, representativos de la gastronomía peruana.
Capsicum frutescens: Se supone que se doméstico en Centroamérica pero no se ha hallado ninguna prueba arqueológica que lo afirme o lo niegue. Su picor llega a rivalizar con el de C. chinense y algunas de las variedades más conocidas son la malagueta propia de Brasil, el naga jolokia de Asia y el chile tabasco de México, con el cual se produce la salsa del mismo nombre.
Capsicum pubescens: Su origen se ubica en la zona andina de Bolivia y Perú; actualmente se comercializa principalmente en Bolivia, Argentina, Chile, Perú y México. Su picor es relativamente elevado y se le encuentra mayoritariamente en colores verde, rojo, anaranjado y amarillo. El chile manzano es una de las variedades más conocidas de este género.
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